Dans l’industrie de l’huile d’olive, la qualité et les caractéristiques du produit final sont strictement réglementées par la législation de l’Union européenne, en particulier par le règlement (CE) n° 1019/2002. Ce cadre réglementaire établit les lignes directrices pour la commercialisation de quatre principaux types d’huile d’olive : l’huile d’olive vierge extra (EVOO), l’huile d’olive vierge (VOO), l’huile d’olive (OO) et l’huile de grignons d’olive. En outre, un cinquième type est reconnu, l’huile lampante, qui, en raison de sa forte acidité et de ses défauts organoleptiques, ne convient pas à la consommation humaine.
Ces types d’huile d’olive se différencient principalement par leur qualité, qui est déterminée par le processus d’extraction, le degré d’acidité et d’autres paramètres obtenus par des analyses physico-chimiques et organoleptiques. L’huile d’olive extra vierge est considérée comme la plus qualitative, car elle est obtenue à partir des meilleures olives par des procédés exclusivement mécaniques, ce qui lui confère des propriétés nutritionnelles et organoleptiques exceptionnelles. Cependant, toutes les huiles disponibles sur le marché n’entrent pas dans cette catégorie. C’est pourquoi la réglementation européenne vise non seulement à protéger le consommateur, en garantissant la transparence de l’information sur les huiles d’olive, mais aussi à s’assurer que chaque type d’huile respecte les normes de qualité correspondantes.
Dans cet article d’Aceites de las Heras, nous allons explorer en détail les caractéristiques et les différences de chacun de ces types d’huile alimentaire.
Types d’huile d’olive
Comme nous l’avons dit, la réglementation actuelle reconnaît 4 types d’huile d’olive principaux, en distinguant un cinquième qui, en raison de son acidité élevée et de ses défauts organoleptiques, n’est pas adapté à la consommation humaine.
Quelles sont les propriétés de chacune d’entre elles et en quoi ces types d’huile d’olive diffèrent-ils ? Nous allons vous le dire ci-dessous :
Huile d’olive extra vierge
L’huile d’olive extra vierge (EVOO) est largement reconnue comme l’huile de la plus haute qualité parmi les types d’huile alimentaire commercialisés, et se distingue non seulement par ses propriétés organoleptiques exceptionnelles, mais aussi par sa capacité à résister à des températures élevées sans perdre ses bienfaits. Cette huile est obtenue exclusivement par des procédés mécaniques à froid, c’est-à-dire sans application de chaleur ni utilisation de produits chimiques, ce qui préserve au maximum ses qualités naturelles.
Pour qu’une huile d’olive soit considérée comme extra vierge, elle doit respecter des paramètres stricts établis par la législation européenne. Parmi ceux-ci, l’un des plus importants est le taux d’acidité, qui ne doit pas dépasser 0,8 %. Cette faible acidité indique la présence minimale d’acides gras libres, ce qui suggère que les olives utilisées pour sa production sont de grande qualité et que le processus d’extraction a été minutieux et rapide.
En outre, l’EVOO doit avoir un indice de peroxyde inférieur à 20, ce qui garantit que l’huile n’a pas subi de processus d’oxydation susceptibles de compromettre sa fraîcheur et sa qualité. Cet indicateur est crucial, car un indice de peroxyde élevé peut donner un goût rance, dû à une mauvaise protection contre la lumière et l’air, ainsi qu’à l’écoulement du temps depuis la mouture.
Un autre test fondamental pour ce type d’huile est la spectrométrie ultraviolette, qui évalue la fraîcheur de l’huile en mesurant les valeurs de K232 et K270. Ces valeurs indiquent la quantité de composés oxydés présents dans l’huile ; des valeurs plus élevées indiquent une oxydation plus importante et, par conséquent, une qualité moindre.
Enfin, le taux d’humidité est un autre facteur clé. L’huile d’olive doit subir un processus de décantation ou de centrifugation pour séparer l’eau et les autres matières en suspension, en veillant à ce que le taux d’humidité ne dépasse pas 0,2 %. Cette opération est essentielle pour prévenir les processus de rancissement et garantir que l’huile conserve ses propriétés intactes pendant sa durée de conservation.
Huile d’olive vierge
Deuxièmement, l’huile d’olive vierge (VOO) est un autre type d’huile alimentaire de qualité commercialisée dans la catégorie des huiles d’olive. Bien qu’elle n’atteigne pas les normes d’excellence de l’huile d’olive vierge extra (EVOO), l’huile d’olive vierge reste un produit de haute qualité, obtenu à partir d’olives par des procédés mécaniques, sans l’intervention de procédés chimiques.
L’un des principaux facteurs qui distinguent l’huile d’olive vierge est son taux d’acidité, qui ne doit pas dépasser 2 %. Cette valeur est légèrement supérieure à celle de l’EVOO, ce qui indique une présence plus importante d’acides gras libres en raison de leur plus grande séparation du glycérol. Bien qu’un taux d’acidité plus élevé puisse légèrement affecter le goût de l’huile, l’huile d’olive vierge convient à la fois à la consommation crue et à la cuisson.
Outre le taux d’acidité, comme dans le cas précédent, l’indice de peroxyde est un autre paramètre crucial qui est évalué pour garantir la qualité des types d’huile d’olive. Cet indice mesure le degré d’oxydation initiale de l’huile, qui peut affecter sa fraîcheur et sa stabilité. Pour être considérée comme une huile d’olive vierge, cet indice ne doit pas dépasser 20 meq O2/kg, ce qui garantit que l’huile conserve une qualité acceptable et n’a pas subi de détérioration significative au cours de son traitement ou de son stockage.
Le processus d’extraction de l’huile d’olive vierge est similaire à celui de l’EVOO, puisqu’il s’effectue par pression à froid, ce qui signifie que la température pendant le processus est généralement maintenue en dessous de 27°C. Cette méthode est essentielle pour préserver les composés naturels de l’huile, tels que les antioxydants et les vitamines, qui contribuent à ses propriétés bénéfiques pour la santé.
Un autre aspect important est la teneur en humidité et en matières volatiles de l’huile. Comme l’EVOO, l’huile d’olive vierge doit subir un processus de décantation ou de centrifugation pour séparer l’eau et les autres matières, afin que son taux d’humidité ne dépasse pas 0,2 %. Ce processus est essentiel pour éviter le rancissement et garantir que l’huile conserve sa fraîcheur plus longtemps.
Huile d’olive raffinée
Troisièmement, l’huile d’olive raffinée se distingue des huiles vierges principalement par le processus de production auquel elle est soumise. Ce type d’huile alimentaire est obtenu à partir d’huiles d’olive vierges qui ne répondent pas aux normes de qualité requises pour la consommation directe, en raison d’un taux d’acidité élevé ou de la présence de défauts organoleptiques. Pour les rendre propres à la consommation, ces huiles sont soumises à un processus de raffinage qui comprend la désodorisation, la décoloration et la neutralisation, au cours duquel les impuretés et les composés indésirables sont éliminés.
Le résultat de ce processus est une huile d’olive à très douce teneur en acidité, généralement inférieure à 0,3 %, avec une saveur et un arôme neutre, car la plupart des composés responsables des caractéristiques organoleptiques sont éliminés au cours du raffinage. Ce profil neutre permet de l’utiliser dans des applications culinaires où l’on cherche à éviter que le goût de l’huile n’interfère avec d’autres ingrédients.
Cependant, il est important de noter que, bien que l’huile d’olive raffinée conserve des acides gras monoinsaturés bénéfiques tels que l’acide oléique, le processus de raffinage réduit considérablement la présence d’antioxydants et d’autres composés bioactifs qui sont abondants dans les huiles vierges. C’est pourquoi l’huile d’olive raffinée est souvent mélangée à une petite quantité d’huile d’olive vierge ou extra vierge afin d’en améliorer le goût et d’en rétablir certains avantages nutritionnels. C’est ce mélange que l’on trouve dans les supermarchés sous le nom d’huile d’olive.
Huile de grignons d’olive
L’huile de grignons d’olive est un type d’huile qui se distingue nettement des huiles vierges et raffinées par son origine et son processus d’extraction. Cette huile est obtenue à partir du grignon d’olive, qui est le sous-produit solide qui reste après l’extraction de l’huile d’olive vierge et vierge, composé des peaux, de la pulpe, des noyaux et d’autres restes des olives. Pour extraire l’huile résiduelle présente dans le grignon, on utilise des méthodes d’extraction par solvant et l’huile obtenue est ensuite soumise à un processus de raffinage.
Le résultat est une huile de grignons d’olive à très faible teneur en acidité, semblable à celle de l’huile d’olive raffinée, mais avec un profil organoleptique tout aussi neutre en raison du processus de raffinage intense auquel elle est soumise.
D’un point de vue nutritionnel, l’huile de grignons d’olive partage certaines caractéristiques avec les autres huiles d’olive, comme la présence d’acides gras monoinsaturés, en particulier l’acide oléique, bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Cependant, le processus de raffinage élimine presque complètement les antioxydants et autres composés bioactifs présents dans les huiles vierges, ce qui réduit leur valeur nutritionnelle par rapport aux huiles vierges.
En termes d’utilisation culinaire, l’huile de grignons d’olive est appréciée pour sa grande stabilité thermique, qui la rend adaptée à la friture et à d’autres préparations nécessitant des températures élevées. Sa résistance à la chaleur en fait un choix économique et efficace pour la cuisine commerciale et industrielle.
Huile d’olive vierge lampante
Enfin, l’huile lampante est un type d’huile d’olive qui se distingue par sa faible qualité, qui la rend impropre à la consommation humaine directe. Cette huile tire son nom de son utilisation historique dans les lampes à huile, car, en raison de ses défauts, elle n’est pas adaptée à l’alimentation.
L’huile lampante est obtenue à partir d’olives ayant subi un degré important de détérioration, soit parce qu’elles sont trop mûres, soit parce qu’elles sont abîmées ou mal conservées. Par conséquent, cette huile présente un taux d’acidité très élevé, généralement supérieur à 2 %, ainsi que des défauts organoleptiques prononcés, tels que des saveurs et des odeurs indésirables, qui la rendent impropre à la consommation.
D’un point de vue qualitatif, l’huile lampante ne répond pas aux exigences minimales des huiles d’olive vierges, ni en termes d’acidité, ni en termes de caractéristiques organoleptiques. Pour cette raison, elle ne peut être commercialisée en tant qu’huile comestible sans être soumise à un processus de raffinage. Ce processus consiste à désodoriser, décolorer et neutraliser l’huile afin d’éliminer les composés responsables de sa forte acidité et de ses mauvaises odeurs, la transformant ainsi en une huile raffinée propre à la consommation.
Ce sont là quelques-unes des propriétés fondamentales qui caractérisent chacun des différents types d’huile d’olive. Si vous souhaitez obtenir plus d’informations à leur sujet, n’hésitez pas à nous contacter. Nous nous ferons un plaisir de vous conseiller.
