Huile d’olive vierge extra: Propriétés qui le rendent unique

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En général, ces dernières années et de plus en plus, le terme « huile d’olive » est devenu un concept utilisé très légèrement, désignant tout ce qui est contenu dans une bouteille et de couleur verte-jaune comme de l’huile d’olive vierge extra, sans distinction.

Cependant, la réalité est très différente : la seule et véritable huile d’olive vierge extra est celle de première pression à froid. Autrement dit, un jus extrait à des températures inférieures à 27°C (plus la température est basse, meilleure est sa qualité) et avec une acidité ne dépassant pas 0,8° (plus elle est basse, meilleure est la qualité).

Sans aucun doute, l’huile d’olive vierge extra est un aliment essentiel dans notre alimentation, l’Espagne étant le pays producteur de la moitié de l’huile d’olive dans le monde et occupant la première place dans le classement des pays producteurs d’huile d’olive vierge extra. Cependant, comme nous le mentionnions précédemment, de plus en plus de produits sont vendus comme de l’huile d’olive vierge extra alors qu’ils ne le sont pas.

Dans ce contexte du marché actuel, comment reconnaître une véritable huile d’olive vierge extra? Quelles sont ses caractéristiques? Ci-dessous, chez Aceites de las Heras, nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir.

Proprietes huile d’olive

Généralement, l’huile d’olive vierge extra est la seule à supporter des températures élevées, atteignant même 210 °C, sans perdre ses propriétés, ce qui en fait la seule huile recommandée à 100 % pour la cuisson.

huile d'olive vierge extra

De plus, comme nous l’avons mentionné, une bonne huile vierge ne doit pas dépasser 0,8% d’acidité ni dépasser un indice de peroxydes de 20. Parallèlement, il est également important qu’il y ait des informations sur la date de consommation préférentielle, l’entreprise productrice ou importatrice et, surtout, les ingrédients du produit, afin de garantir et de vérifier que le seul ingrédient est l’huile d’olive vierge extra.

Ce sont là quelques-uns des attributs qui, à priori, peuvent déterminer la qualité d’une huile d’olive. Pour aller plus loin, quelles sont les propriétés qui font d’une huile une huile d’olive vierge extra?

huile d'olive vierge extra

En se basant sur les données du tableau précédent, conformément à la législation européenne, tous les huiles étiquetées comme huile d’olive vierge extra doivent obligatoirement respecter les valeurs maximales indiquées.

Processus d’extraction

Tout d’abord, la pression à froid est un processus mécanique, dans lequel aucun agent chimique n’intervient, essentiel dans l’extraction de l’huile d’olive vierge extra, qui se distingue des autres huiles par sa méthode d’obtention sans application de chaleur ni, comme nous l’avons dit, de produits chimiques.

Pendant ce processus, les olives sont broyées pour former une pâte qui est ensuite pressée pour extraire l’huile. La température pendant le pressage est maintenue basse, généralement en dessous de 27 °C, ce qui aide à préserver les qualités naturelles de l’huile.

Cette méthode d’extraction à froid est fondamentale pour garantir la qualité maximale, la fraîcheur et la pureté de l’huile d’olive vierge extra, en préservant ses arômes, ses saveurs et ses propriétés nutritionnelles intactes.

Niveau d’acidité optimal dans l’huile d’olive vierge extra

En second lieu, le niveau d’acidité est un autre facteur crucial pour distinguer une huile d’olive vierge extra des autres types d’huile.

En entrant dans les détails, l’acidité de l’huile d’olive vierge extra indique la proportion d’acides gras libres qui se sont séparés du glycérol. Moins il y a de séparation, plus la structure moléculaire de l’huile est intacte et, par conséquent, plus faible est son degré d’acidité. Habituellement, elle est exprimée en pourcentage d’acide oléique pour chaque 100 grammes de produit.

Dans le cas de l’huile d’olive vierge extra, l’acidité ne doit pas dépasser 0,8%, ce qui indique une qualité élevée et une fraîcheur du produit. Il est important de noter que des niveaux d’acidité plus élevés pourraient affecter négativement le goût et la stabilité de l’huile. Ce faible niveau d’acidité est obtenu en utilisant des olives de haute qualité et un processus d’extraction soigneux et rapide.

acidité

Indice de peroxydes

En troisième lieu, l’indice de peroxydes est utilisé pour évaluer la qualité et la fraîcheur de l’huile d’olive vierge extra, indiquant l’état d’oxydation et le détérioration que certains composants peuvent avoir subis.

L’indice de peroxydes est exprimé en milliéquivalents d’oxygène actif par kilogramme d’huile, et sa présence peut indiquer que les olives ont été endommagées pendant la récolte ou que l’huile n’a pas été correctement protégée de la lumière et de la chaleur.

Ainsi, un indice de peroxydes élevé suggère une capacité antioxydante moindre de l’huile, ce qui affecte sa fraîcheur et sa qualité. Par conséquent, il est crucial que les huiles vierges maintiennent un indice de peroxydes inférieur à 20, indiquant ainsi un état optimal du produit.

Indice de peroxydes

Spectrométrie UV

D’autre part, le test d’absorption des radiations ultraviolettes évalue la qualité et la fraîcheur de l’huile d’olive vierge extra en mesurant les facteurs K232 et K270. Ces facteurs sont des indicateurs de la quantité de composés résultant de l’oxydation de l’huile, ainsi que de possibles modifications lors de son traitement ou de contaminations.

Lors de ce test, de la lumière ultraviolette est envoyée à travers un échantillon d’huile mélangé à un solvant, mesurant la quantité de lumière absorbée par l’échantillon. Certains composés générés par l’oxydation absorbent la lumière à des longueurs d’onde de 232 nanomètres, tandis que d’autres le font à 270 nanomètres. Ces paramètres, connus sous le nom de K232 et K270, fournissent des informations sur le degré d’oxydation de l’huile.

Ainsi, des valeurs plus élevées de K232 ou K270 indiquent une plus grande oxydation de l’huile, ce qui se traduit par une moindre qualité.

Niveau d’humidité de l’huile d’olive vierge extra

Enfin, pour garantir que l’huile d’olive vierge extra répond aux normes de qualité exigées par le marché, elle est soumise à un processus de décantation ou de centrifugation.

Pendant cette étape, l’eau et d’autres matériaux en suspension sont séparés de l’huile pour la rendre transparente. Cependant, une limitation de ce processus est que les centrifugeuses ne peuvent pas éliminer complètement toute l’eau de l’huile, ce qui peut entraîner une séparation de phases liquides à la surface de l’huile d’olive.

Selon les directives du Conseil oléicole international, la teneur en humidité et en matières volatiles dans les huiles d’olive vierges extra ne doit pas dépasser 0,2 % kg/kg, évitant ainsi les processus de rancissement.

Différence entre huile d olive extra vierge et vierge extra

Pour établir une différence entre l’huile d’olive extra vierge et vierge extra, tout d’abord, l’huile d’olive vierge extra conserve les caractéristiques organoleptiques de l’olive, c’est-à-dire qu’elle ne présente aucun défaut au niveau de l’aspect sensoriel. D’autre part, parmi les huiles d’olive vierges, il existe différentes qualités en termes de goût et d’acidité, cette dernière ne pouvant pas dépasser un niveau de 0,8%.

Ensuite, l’huile d’olive vierge est obtenue par le même processus d’extraction à froid que l’huile d’olive vierge extra, mais avec une acidité plus élevée (jusqu’à un maximum de 2%), et elle peut présenter quelques défauts au niveau sensoriel. En résumé, la principale différence réside dans une acidité supérieure à celle de l’huile d’olive vierge extra et, par conséquent, dans une qualité inférieure.

Caractéristiques huile d’olive: Bienfaits pour la santé

Sans aucun doute, l’huile d’olive vierge extra est reconnue comme l’une des huiles les plus bénéfiques pour la santé, étant un pilier fondamental de l’alimentation méditerranéenne saine.

L’huile d’olive vierge extra est considérée comme l’huile la plus pure disponible sur le marché, car elle est obtenue directement à partir des olives sans utiliser de chaleur ni d’additifs. Cette pureté lui confère de nombreux avantages pour notre santé:

  • Favorise la digestion et réduit l’acidité: L’huile d’olive vierge extra, grâce à ses acides gras monoinsaturés et à ses antioxydants, peut favoriser la digestion en stimulant la production de bile et en protégeant les cellules de la paroi du tractus gastro-intestinal. 

De plus, son pH plus élevé et sa composition chimique unique peuvent aider à réduire l’acidité gastrique en neutralisant l’excès d’acide et en réduisant l’inflammation dans l’estomac. Dans l’ensemble, ces avantages font de l’huile d’olive vierge extra un allié pour la santé digestive, offrant soulagement et bien-être.

  • Réduit le risque de maladies cardiovasculaires: L’huile d’olive vierge extra a démontré réduire le risque de maladies cardiovasculaires grâce à sa teneur en acides gras monoinsaturés, comme l’acide oléique, qui peuvent aider à améliorer les niveaux de cholestérol dans le sang et à réduire l’inflammation dans le corps. 

De plus, son abondance d’antioxydants, comme les polyphénols, contribue à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs, un facteur important dans le développement des maladies cardiaques.

  • Réduit la constipation: D’autre part, l’huile d’olive vierge extra est une source naturelle d’acides gras monoinsaturés, qui peuvent stimuler la contraction musculaire dans l’intestin, favorisant ainsi un mouvement intestinal régulier et réduisant la constipation.
  • Prévient le diabète de type 2: Ses acides gras monoinsaturés peuvent aider à améliorer la sensibilité à l’insuline et à réguler les niveaux de glucose dans le sang.
  • Aide à prévenir la maladie d’Alzheimer: Les antioxydants présents dans l’huile d’olive vierge extra peuvent aider à protéger les cellules cérébrales du stress oxydatif et de l’inflammation, deux processus impliqués dans le développement de la maladie d’Alzheimer.
  • Améliore le système circulatoire: L’huile d’olive vierge extra peut améliorer le système circulatoire grâce à ses propriétés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Ses acides gras monoinsaturés, tels que l’acide oléique, peuvent aider à réduire les niveaux de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) dans le sang et à augmenter les niveaux de cholestérol HDL (« bon » cholestérol), ce qui favorise une meilleure circulation sanguine.
  • Effet anti-tumoral: Enfin, les scientifiques du Département des Sciences de la Santé de l’Université de Jaén ont identifié que deux composants moins communs de l’huile d’olive vierge extra ont un effet combatif sur les tumeurs lorsqu’ils travaillent ensemble.

Caractéristiques huile d’olive

Plusieurs études ont lié le régime méditerranéen et la consommation d’huile d’olive vierge extra à une moindre probabilité de développer diverses maladies. Bien que de nombreuses études aient mis en avant les propriétés anti-tumorales de certains composés minoritaires présents dans l’huile d’olive vierge extra, il est important de noter que les bienfaits de l’huile proviennent de l’interaction de tous ses composants travaillant ensemble.

Vous souhaitez en savoir plus sur toutes les propriétés qu’une huile d’olive vierge extra de qualité doit présenter? Chez Aceites de las Heras, nous serons ravis de vous conseiller. Contactez-nous.


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