El olivo y sus cuidados: aprendiendo de nuestros agricultores

La calidad del aceite de oliva se ve influida por diversos factores en cada una de las etapas de su elaboración. Desde el cultivo de la aceituna en el campo, comienza un proceso que requiere una atención meticulosa en cada fase para garantizar la excelencia del producto.

Aspectos como la variedad de aceituna, las condiciones climáticas, y las prácticas agrícolas adoptadas influyen directamente en la calidad del fruto. Asimismo, la recolección en el momento óptimo de madurez, el cuidado en el transporte de las aceitunas a la almazara y la extracción del aceite mediante técnicas adecuadas son elementos clave.

Además, la calidad del agua utilizada, la temperatura y el tiempo de prensado, entre otros aspectos, inciden en el perfil sensorial y nutricional del aceite.

En resumen, la calidad del aceite de oliva depende de la armonía y la precisión en cada etapa del proceso, desde el cultivo en el campo hasta la extracción final del oro líquido.

Esta campaña, hemos salido al campo a preguntar a nuestros agricultores cómo llevan a cabo este proceso y queremos compartir con vosotros todo lo que hemos aprendido.

NUESTROS AGRICULTORES

En la búsqueda constante de la excelencia en la elaboración de aceites de oliva de alta calidad, en Aceites de las Heras establecemos asociaciones estratégicas con agricultores que comparten nuestro compromiso con la innovación y la sostenibilidad en sus prácticas agrícolas. En esta línea y para potenciar la formación integral de nuestros olivareros, ofrecemos cursos específicos en los que abordamos temas cruciales como el momento óptimo de la recolección de la oliva, recomendaciones para la poda del olivo y prácticas sostenibles, entre otros. Por lo tanto, la sinergia entre el técnico de nuestra almazara y los olivareros es fundamental para elaborar un aceite de oliva de calidad con la mejor materia prima.

En este espacio, presentamos a uno de nuestros agricultores destacados, Luis Navarro Cañas, que ha dedicado toda una vida al cuidado de los olivos y colabora con nosotros desde hace más de 5 años. Influenciado por la tradición agrícola de su padre, ha estado inmerso en el entorno olivarero desde su infancia. Con más de 50 hectáreas de olivos, las tierras de Luis forman parte de las 11,4 millones de hectáreas de olivos del planeta, que a su vez, suponen un 1% de las tierras cultivadas a nivel global.

EL ÁRBOL DEL OLIVO

La diversidad en la producción mundial de aceitunas se refleja en la existencia de más de 130 variedades, según indica el Consejo Oleícola Internacional. En Aceites de las Heras, trabajamos con variedades como Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Arbequina y Serrana de Espadán. Estas variedades crecen en tanto en olivos centenarios, o incluso algunos milenarios, como en árboles más jóvenes de entre 6 y 7 años. Contrario a la percepción común, la longevidad de un olivo, que puede alcanzar hasta 2.000 años, no ejerce una influencia significativa en la calidad de la aceituna producida.

variedades de oliva o variedades de aceituna: arbequina, picual, hojiblanca, cornicabra, serrana de espadán

FASES DEL OLIVO

Para comprender mejor los cuidados del árbol del olivo que menciona Luis en la entrevista, es imprescindible conocer las fases por las que pasa a lo largo del año. El olivo tiene un ciclo vegetativo con dos etapas de crecimiento, y si bien el agricultor no puede controlar algunos factores que afectan al olivar como el clima, sí que puede influir en su cuidado según la fase en la que se encuentre.

BROTACIÓN

Se produce entre los meses de febrero y mayo, dando lugar a la aparición de las yemas de flor. Es una etapa muy importante porque los nutrientes minerales y orgánicos del olivo se trasladan desde las hojas y cortezas hacia las yemas de flor.

FLORACIÓN

Acontecida entre los meses de mayo y julio, se trata de una etapa clave. De las yemas de flor nacen una gran cantidad de flores, de las que solo el 2% terminará la fase para transformarse en fruto. La temperatura idónea para que la floración tenga lugar es de 18 ºC. Temperaturas muy bajas o demasiado altas pueden determinar la cosecha, ya que si la floración es pobre la cosecha será escasa. Por último, destacamos que la floración depende de la variedad del olivo, algunas variedades son de floración temprana y otras de floración más tardía.

FORMACIÓN DE LA ACEITUNA

Una vez terminada la etapa de la floración, comienza la formación de la aceituna. Las flores que han sido fecundadas se desprenden de sus pétalos y el árbol dejará solamente aquellos frutos que pueda alimentar.

DESARROLLO DEL FRUTO

En esta fase ocurren dos procesos importantes. El hueso empieza a endurecerse y se produce la denominada lipogénesis. La lipogénesis es el proceso mediante el cual la aceituna crea la grasa vegetal, la cual se va incrementando y almacenando durante el crecimiento del fruto. Esta grasa vegetal dará lugar a el aceite de oliva virgen extra que tanto apreciamos.

Esta etapa es crítica debido a que se produce durante los meses de verano, cuando las temperaturas pueden ser demasiado altas y la falta de agua y el calor frenan la actividad del olivo.

ENVERO Y MADURACIÓN

El envero es el momento en el que el fruto comienza a madurar. Entre los meses de octubre y noviembre, el fruto comienza a cambiar de color, pasando del verde intenso a un color más oscuro que se acerca al granate. Durante la maduración, la oliva va acumulando de manera progresiva agua, azúcares y grasas, lo que indica que ya está lista para su recolección.

RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA

Una vez que la aceituna ha alcanzado la madurez adecuada, se procede a su recolección. Para saber con certeza que el fruto está en su momento óptimo de recolección, el técnico de almazara recoge muestras y las lleva al laboratorio de nuestra almazara donde se realiza un análisis en de rendimiento. La recolección debe de realizarse de la manera apropiada para que no se produzcan errores que puedan derivar en defectos en el aceite de oliva que vamos a elaborar. Por lo tanto, es importante evitar prolongados períodos entre la recolección y la molturación que puedan propiciar oxidaciones o deterioros en la calidad del fruto. Los meses de recolección varían dependiendo de la zona de España. En nuestro caso, se realiza en los meses de octubre a diciembre ya que en enero son frecuentes las heladas.

¿Cómo se recolecta la aceituna?

Encontramos diferentes métodos de recolección. Actualmente los principales son los siguientes:

Vareo: un método tradicional que consiste en golpear las ramas del olivo una vara para que caigan las aceitunas.
Métodos de vibración: mediante los que se agitan las ramas o el tronco del olivo con una máquina y las aceitunas caen sobre un paraguas invertido.
Cosechadora cabalgante: utilizada principalmente en producciones intensivas.

REPOSO

Una vez recogido el fruto, el árbol del olivo descansa y entra en fase de letargo hasta que comienza el nuevo ciclo en primavera.

¿Cómo afectan el calor y el frío en el olivo?

El olivo exhibe una notable capacidad de resistencia al frío y durante los meses invernales experimenta una fase de ralentización, equivalente a un proceso de hibernación. Aunque el olivo puede tolerar temperaturas de hasta -10ºC, durante las fases críticas de floración y crecimiento, el estrés térmico acumulado puede inhibir el desarrollo de nuevos brotes. La variabilidad en la respuesta a las bajas temperaturas también depende de las distintas variedades de aceituna. Así, algunas variedades como la Cornicabra muestran mayor resistencia al frío que otras, como la variedad Hojiblanca que es más sensible a las bajas temperaturas.

Por otro lado, las temperaturas elevadas pueden perjudicar al olivo durante los períodos de floración y desarrollo si se produce la abrasión de la flor, ya que provoca la pérdida del fruto y por tanto resulta en una campaña escasa, como ocurrió el año 2022. Por el contrario, si el aumento de temperatura ocurre después de la floración y durante el desarrollo del fruto (siempre y cuando sea un aumento moderado) fomentará a que haya una buena cosecha.

PARTICULARIDADES DEL OLIVAR ECOLÓGICO

El consumo de productos ecológicos está creciendo y se demuestra que tienen beneficios para la salud y el medio ambiente, como ya hemos desarrollado en nuestro blog “Alimentos ecológicos y sus beneficios”. La demanda de alimentos ecológicos está en alza y así también la de aceite de oliva virgen extra ecológico.

¿Qué diferencias hay entre el olivar convencional y el olivar ecológico?

El olivar ecológico es sostenible y cuidadoso con el medioambiente, ya que se aplican prácticas menos abusivas contra el árbol para tratarlo en caso de enfermedades, o para nutrir la planta. Además, el olivar ecológico favorece la biodiversidad, puesto que se trabaja la conservación del suelo y de los recursos biológicos.

La producción de nuestro aceite de oliva virgen extra ecológico refleja nuestro compromiso con la preservación del medio ambiente. Es una responsabilidad compartida cuidar del entorno, y tanto nuestros agricultores como nosotros asumimos este compromiso de manera integral.

En cuanto a las prácticas sostenibles que se realizan en el olivar ecológico, podemos destacar las siguientes:

FERTILIZACIÓN CON PRODUCTOS ECOLÓGICOS

A lo largo de los años, se han desarrollado y aplicado nuevas tecnologías en el sector del olivar para mejorar la sostenibilidad y obtener una mayor rentabilidad en el cultivo. Los fertilizantes ecológicos, cada vez más eficaces, son empleados para nutrir el olivo, promoviendo el crecimiento de árboles fuertes y saludables.

APROVECHAMIENTO DE LOS RESTOS DE PODA

Este proceso implica triturar y secar al sol los restos de poda recolectados. Posteriormente, tras ser utilizados para su conversión en abono, se reintegran en el propio terreno con el objetivo de mejorar la consistencia del suelo y proporcionar nutrientes esenciales a las plantas.

FUMIGACIÓN ECOLÓGICA DE OLIVOS

La fumigación se lleva a cabo principalmente en el mes de mayo, durante la fase de floración. Consiste en la aplicación de productos certificados por el comité de agricultura ecológica para abordar posibles enfermedades o insectos, garantizando la integridad del cultivo de manera respetuosa con el medio ambiente.

CONCLUSIÓN

Hemos hecho un pequeño recorrido por la primera etapa de la elaboración de un aceite de oliva virgen extra de calidad, fijándonos en el origen del fruto, en el olivo, su cuidado, y la recolección de sus frutos.

En el próximo blog abordaremos otras etapas igualmente importantes, como la elaboración en la almazara para ver como transformamos el fruto del olivo en aceite de oliva virgen extra de gran calidad.