Der Säuregehalt Olivenöl ist einer der wichtigsten Parameter für die Bestimmung der Produktqualität, wird jedoch von Verbrauchern nach wie vor häufig falsch interpretiert. Oft wird er fälschlicherweise mit einem starken oder sauren Geschmack in Verbindung gebracht, obwohl der Säuregehalt in Wirklichkeit nichts mit dem Geschmack des Öls zu tun hat.
Aus technischer Sicht ist der Säuregehalt ein chemischer Indikator, der den Zustand der Frucht und die Sorgfalt während des gesamten Herstellungsprozesses widerspiegelt. Konkret misst er die Menge der im Öl vorhandenen freien Fettsäuren, deren Auftreten in direktem Zusammenhang mit der Verschlechterung der Frucht, der Oxidation oder einer unsachgemäßen Handhabung steht.
Aus diesem Grund ist ein Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt neben vielen anderen Faktoren, auf die wir weiter unten näher eingehen werden, ein Synonym für gesunde, frische und ordnungsgemäß verarbeitete Oliven und gilt als wesentliches Kriterium für die Klassifizierung und Bewertung von Olivenölen, insbesondere bei nativem Olivenöl extra.
Was ist der Säuregehalt Olivenöl und von welchen Faktoren hängt er ab? Bei Aceites de las Heras erzählen wir Ihnen alles, was Sie wissen müssen:
Was ist die Säure von Olivenöl?
Die Säure von Olivenöl wird definiert als der Prozentsatz der im Öl enthaltenen freien Fettsäuren, normalerweise ausgedrückt in Ölsäure pro 100 Gramm Produkt. Diese Fettsäuren werden freigesetzt, wenn die Triglyceride, die den größten Teil des Öls ausmachen, aufgrund folgender Faktoren zerfallen:
- Überreife der Oliven.
- Beschädigungen der Früchte während der Ernte.
- Gärung aufgrund längerer Lagerung.
- Unzureichende Extraktions- oder Konservierungsverfahren.
Praktisch gesehen gilt: Je geringer der Säuregehalt, desto höher die Qualität des Öls. Ein hochwertiges natives Olivenöl extra (AOVE) hat in der Regel einen Säuregehalt Olivenöl von weniger als 0,5 %, während der gesetzliche Grenzwert für diese Kategorie bei 0,8 % liegt. Öle mit einem höheren Säuregehalt werden als Nativ (≤2 %) oder Lampant (>2 %) eingestuft, wobei letzteres ohne Raffination nicht zum Verzehr geeignet ist.
Zusammenhang zwischen Qualität und Säuregehalt Olivenöl
Wie wir gesehen haben, ist der Säuregehalt Olivenöl ein chemischer Indikator für die Qualität und spiegelt die Sorgfalt wider, die von der Ernte der Oliven bis zur Abfüllung aufgewendet wird.
So weist ein Öl mit niedrigem Säuregehalt Olivenöl auf gesunde und frische Oliven, eine frühe und unbeschädigte Ernte, eine schnelle und kontrollierte Extraktion und eine Lagerung unter optimalen Bedingungen hin.
Im Gegensatz dazu weist ein hoher Säuregehalt auf mögliche chemische oder physikalische Veränderungen der Frucht oder des Öls hin, wie z. B. Oxidation, Zerdrücken der Oliven, Gärung oder Raffinationsprozesse.
Wie wird der Säuregehalt Olivenöl gemessen?
Der Säuregehalt Olivenöl kann weder durch Geschmack noch durch Geruch bestimmt werden, sondern ist ein rein chemischer Parameter. Die Messung erfolgt im Labor anhand standardisierter Methoden, wobei die Säure-Base-Titration am häufigsten zum Einsatz kommt. Diese Analyse ermöglicht es, den Anteil an freier Ölsäure zu bestimmen und das Öl korrekt in die offiziellen Kategorien einzustufen:
| Öltyp | Maximale Säure | Direkter Verzehr |
| Natives Olivenöl extra | ≤ 0,8 % | Ja |
| Natives Olivenöl | ≤ 2 % | Ja |
| Lampantöl | > 2 % | Nein |
Um die Qualität zu gewährleisten, werden zusätzlich weitere physikalisch-chemische Parameter wie der Peroxidindex, die Absorptionen K270/K232 und die organoleptische Bewertung durch eine Verkostungsjury herangezogen.
Faktoren, die den Säuregehalt Olivenöl beeinflussen
Wie bereits erwähnt, hängt der Säuregehalt Olivenöl von mehreren Faktoren ab, die sich direkt auf die Freisetzung von freien Fettsäuren auswirken. Bei Aceites de las Heras gehen wir näher auf die wichtigsten Faktoren ein:
- Gesundheitszustand der Olive: Gesunde Früchte liefern Öle mit geringerem Säuregehalt. Einstiche, Krankheiten oder Stöße erhöhen den Gehalt an freien Säuren.
- Zeit zwischen Ernte und Mahlung: Oxidation und Fermentation erhöhen den Säuregehalt, wenn die vorherige Lagerung zu lange dauert.
- Mahl- und Extraktionsmethoden: Hohe Temperaturen und lange Prozesse begünstigen den Abbau von Triglyceriden.
- Lagerung des Öls: Die Einwirkung von Sauerstoff, Licht oder Wärme erhöht den Säuregehalt während der Haltbarkeitsdauer des Öls. Luftdichte Behälter und die Verwendung von Stickstoff tragen dazu bei, den Säuregehalt niedrig zu halten.
- Sorte und Reife der Oliven: Grüne und frühe Oliven ergeben frischere Öle mit geringerem Säuregehalt und höherem Gehalt an Antioxidantien und Polyphenolen.
Häufige Mythen über den Säuregehalt Olivenöl
Obwohl es sich um einen der bekanntesten Parameter handelt, ist der Säuregehalt Olivenöl auch einer der Aspekte, der bei Verbrauchern für die größte Verwirrung sorgt. Der Mangel an technischen Informationen und die historische Verwendung des Säuregehalts als Werbeargument haben zu Fehlinterpretationen geführt, die nicht immer die tatsächliche Qualität des Öls widerspiegeln.
„Ein Öl mit 0,2º ist besser als eines mit 0,4º”: Beide sind extra native Olivenöle von hoher Qualität; der tatsächliche Unterschied liegt im sensorischen Profil und im Polyphenolgehalt.
„Die Säure ist im Geschmack wahrnehmbar”: falsch. Die chemische Säure hat nichts mit dem sauren Geschmack zu tun; ein Öl kann trotz geringer Säure bitter oder scharf sein.
„pH-Wert und Säure sind dasselbe”: falsch. Der pH-Wert gilt für wässrige Lösungen; die Säure des Öls wird als Prozentsatz der freien Ölsäure gemessen.
Unterschiede zwischen Ölsorten je nach Säuregrad
Der Säuregrad von Olivenöl ist eines der grundlegenden Kriterien, die in den Vorschriften zur Klassifizierung der verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Ölsorten verwendet werden. Anhand dieses Parameters lassen sich klare Unterschiede zwischen nativen, raffinierten und nicht zum direkten Verzehr geeigneten Ölen feststellen:
| Öltyp | Charakteristische Säure | Anmerkungen |
| Natives Olivenöl extra | ≤ 0,8 % | Hohe Qualität, fruchtig und ausgewogen |
| Natives Olivenöl | 0,8–2 % | Geringere Qualität, höherer Säuregehalt. |
| Lampantöl | > 2 % | Nicht zum direkten Verzehr ohne Raffination geeignet |
Raffinierte Öle reduzieren künstlich den Säuregehalt, verlieren jedoch wertvolle Inhaltsstoffe wie Antioxidantien und Polyphenole. Daher ist ein authentisches EVOO mit niedrigem Säuregehalt in Bezug auf Nährwert und Geschmack immer überlegen.
Säuregehalt von nativem Olivenöl extra: der Qualitätsstandard
Bei einem hochwertigen nativen Olivenöl extra geht ein niedriger Säuregehalt, der in der Regel unter 0,3 % liegt, oft mit einer sorgfältigen Behandlung von der Ernte bis zur Kaltpressung einher. Obwohl der Säuregehalt allein nicht ausschlaggebend für die Qualität ist, können niedrige Werte auf gesunde Oliven und eine angemessene Verarbeitung hinweisen, während ein hoher Säuregehalt mit einer Verschlechterung der Frucht, Oxidation oder unsachgemäßer Handhabung in Verbindung gebracht wird.
Diese Öle können folgende Eigenschaften aufweisen:
- Gute Oxidationsstabilität.
- Ein interessanter Gehalt an Polyphenolen und Antioxidantien.
- Ein komplexes sensorisches Profil: fruchtig, mit bitteren und leicht scharfen Noten.
Die richtige Lagerung zu Hause in einem dunklen Behälter bei stabiler Temperatur und einer bevorzugten Verzehrfrist innerhalb eines Jahres hält den Säuregehalt Olivenöl stabil und bewahrt die Vorzüge des Öls.
Letztendlich hilft das Wissen um die tatsächliche Bedeutung des Säuregehalt Olivenöl dabei, Mythen zu entkräften, zwischen nativen und raffinierten Ölen zu unterscheiden und diejenigen EVOO richtig zu bewerten, die neben einem niedrigen Säuregehalt Olivenöl ein ausgewogenes sensorisches Profil und einen hohen Gehalt an Antioxidantien und gesundheitsfördernden Verbindungen aufweisen.
