In der Olivenölindustrie werden die Qualität und die Eigenschaften des Endprodukts durch die Rechtsvorschriften der Europäischen Union, insbesondere durch die EG-Verordnung 1019/2002, streng geregelt. Dieser Rechtsrahmen legt die Leitlinien für die Vermarktung von vier Hauptarten von Ölsorten: Natives Olivenöl extra (EVOO), natives Olivenöl (VOO), Olivenöl (OO) und Oliventresteröl. Daneben gibt es noch eine fünfte Art, das Lampantöl, das aufgrund seines hohen Säuregehalts und seiner organoleptischen Mängel nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
Diese Öle werden vor allem durch ihre Qualität unterschieden, die durch das Extraktionsverfahren, den Säuregrad und andere durch physikalisch-chemische und organoleptische Analysen ermittelte Parameter bestimmt wird. Natives Olivenöl extra gilt als das hochwertigste Öl, da es aus den besten Oliven durch ausschließlich mechanische Verfahren gewonnen wird, was ihm außergewöhnliche ernährungsphysiologische und organoleptische Eigenschaften verleiht. Allerdings erreichen nicht alle auf dem Markt erhältlichen Öle diese Kategorie. Aus diesem Grund zielen die europäischen Vorschriften nicht nur auf den Schutz des Verbrauchers ab, indem sie eine transparente Information über Olivenöle gewährleisten, sondern auch darauf, dass jede Ölsorten den entsprechenden Qualitätsnormen entspricht.
In diesem Artikel von Aceites de las Heras werden wir die Eigenschaften und Unterschiede jeder dieser Ölsorten im Detail untersuchen. Lesen Sie weiter!
Arten von Ölsorten
Wie bereits erwähnt, werden in den geltenden Vorschriften vier Hauptarten von Ölsorten anerkannt, wobei eine fünfte Art unterschieden wird, die aufgrund ihres hohen Säuregehalts und ihrer organoleptischen Mängel nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
Welche Eigenschaften haben die einzelnen Ölsorten und wie unterscheiden sie sich? Wir werden es Ihnen im Folgenden erklären:
Natives Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra (EVOO) ist weithin als das hochwertigste Öl unter den vermarkteten Ölsorten anerkannt und zeichnet sich nicht nur durch seine außergewöhnlichen organoleptischen Eigenschaften aus, sondern auch durch seine Fähigkeit, hohen Temperaturen standzuhalten, ohne seine Vorteile zu verlieren. Dieses Öl wird ausschließlich durch kalte mechanische Verfahren gewonnen, d.h. ohne Anwendung von Wärme oder chemischen Produkten, wodurch seine natürlichen Eigenschaften maximal erhalten bleiben.
Damit ein Olivenöl als natives Olivenöl extra bezeichnet werden kann, muss es strenge, von der europäischen Gesetzgebung festgelegte Parameter erfüllen. Einer der wichtigsten Parameter ist der Säuregehalt, der 0,8 % nicht überschreiten darf. Dieser niedrige Säuregehalt deutet auf einen geringen Gehalt an freien Fettsäuren hin, was darauf schließen lässt, dass die für die Herstellung verwendeten Oliven von hoher Qualität sind und der Extraktionsprozess sorgfältig und schnell durchgeführt wurde.
Außerdem muss das EVOO eine Peroxidzahl von unter 20 haben, was garantiert, dass das Öl keinen Oxidationsprozessen unterzogen wurde, die seine Frische und Qualität beeinträchtigen könnten. Dieser Indikator ist entscheidend, da eine hohe Peroxidzahl zu einem ranzigen Geschmack führen kann, der auf einen schlechten Licht- und Luftschutz sowie auf den Zeitablauf seit dem Mahlen zurückzuführen ist.
Ein weiterer grundlegender Test für diese Art von Ölsorten ist die Ultraviolett-Spektrometrie, die den Frischegrad des Öls durch Messung der Werte von K232 und K270 bestimmt. Diese Werte geben die Menge der im Öl vorhandenen oxidierten Verbindungen an; höhere Werte deuten auf eine stärkere Oxidation und damit auf eine geringere Qualität hin.
Schließlich ist der Feuchtigkeitsgehalt ein weiterer wichtiger Faktor. EVOO muss dekantiert oder zentrifugiert werden, um Wasser und andere Schwebstoffe abzuscheiden, damit der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 0,2 % beträgt. Dies ist unerlässlich, um Ranzigwerden zu verhindern und sicherzustellen, dass das Öl seine Eigenschaften während der Lagerzeit beibehält.
Natives Olivenöl
Zweitens ist natives Olivenöl (VOO) eine weitere Art von Ölsorten Qualitäts, das innerhalb der Kategorie der Olivenöle vermarktet wird. Auch wenn es nicht den Qualitätsstandard von nativem Olivenöl extra (EVOO) erreicht, ist natives Olivenöl dennoch ein hochwertiges Produkt, das durch mechanische Verfahren aus Oliven gewonnen wird, ohne dass chemische Verfahren zum Einsatz kommen.
Einer der wichtigsten Faktoren, der natives Olivenöl auszeichnet, ist sein Säuregehalt, der 2 % nicht überschreiten darf. Dieser Wert ist etwas höher als der von EVOO, was auf einen höheren Anteil an freien Fettsäuren hinweist, da diese stärker vom Glycerin getrennt sind. Obwohl ein höherer Säuregehalt den Geschmack des Öls leicht beeinträchtigen kann, ist natives Olivenöl sowohl für den Rohverzehr als auch für die Zubereitung geeignet.
Neben dem Säuregehalt ist der Peroxidgehalt ein weiterer wichtiger Parameter, der zur Gewährleistung der Qualität von Ölsorten herangezogen wird. Dieser Index misst den Grad der anfänglichen Oxidation des Öls, die seine Frische und Stabilität beeinträchtigen kann. Um als natives Olivenöl zu gelten, darf dieser Index 20 meq O2/kg nicht überschreiten, wodurch gewährleistet wird, dass das Öl eine akzeptable Qualität aufweist und während der Verarbeitung oder Lagerung nicht wesentlich beeinträchtigt wird.
Das Verfahren zur Gewinnung von nativem Olivenöl ähnelt dem von EVOO, da es durch Kaltpressung gewonnen wird, d. h. die Temperatur während des Prozesses wird im Allgemeinen unter 27 °C gehalten. Diese Methode ist wichtig, um die natürlichen Bestandteile des Öls, wie Antioxidantien und Vitamine, zu erhalten, die zu seinen gesundheitsfördernden Eigenschaften beitragen.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Gehalt an Feuchtigkeit und flüchtigen Stoffen im Öl. Wie bei EVOO muss natives Olivenöl ein Dekantier- oder Zentrifugiert Verfahren durchlaufen, um Wasser und andere Stoffe abzuscheiden, so dass der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 0,2 % beträgt. Dies ist wichtig, um Ranzigwerden zu vermeiden und sicherzustellen, dass das Öl länger frisch bleibt.
Raffiniertes Olivenöl
Drittens unterscheidet sich das raffinierte Olivenöl von den nativen Ölen vor allem durch das Herstellungsverfahren, dem es unterzogen wird. Diese Art von Ölsorten wird aus nativen Olivenölen gewonnen, die aufgrund eines hohen Säuregehalts oder organoleptischer Mängel nicht den Qualitätsanforderungen für den direkten Verzehr genügen. Um sie für den Verzehr geeignet zu machen, werden diese Öle einem Raffinationsprozess unterzogen, der die Desodorierung, Entfärbung und Neutralisierung umfasst, bei dem Verunreinigungen und unerwünschte Verbindungen entfernt werden.
Das Ergebnis dieses Verfahrens ist ein Olivenöl mit einem sehr süßen Säuregehalt, der im Allgemeinen unter 0,3 % liegt, und einem neutralen Geschmack und Aroma, da die meisten der für die organoleptischen Eigenschaften verantwortlichen Verbindungen während des Raffinationsprozesses entfernt werden. Aufgrund dieses neutralen Profils eignet es sich für kulinarische Anwendungen, bei denen der Geschmack des Öls nicht mit anderen Zutaten interferieren soll.
Es ist jedoch zu beachten, dass raffiniertes Olivenöl zwar vorteilhafte einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure enthält, der Raffinationsprozess jedoch den Gehalt an Antioxidantien und anderen bioaktiven Verbindungen, die in nativen Ölen reichlich vorhanden sind, erheblich verringert. Aus diesem Grund wird raffiniertes Olivenöl oft mit einer kleinen Menge natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra gemischt, um den Geschmack zu verbessern und einen Teil des Nährwerts wiederherzustellen. Diese Mischung finden Sie in Supermärkten unter dem Namen Olivenöl.
Oliventresteröl
Oliventresteröl hingegen ist eine Ölsorte, die sich aufgrund ihrer Herkunft und des Extraktionsverfahrens deutlich von nativen und raffinierten Ölen unterscheidet. Dieses Öl wird aus Oliventrester gewonnen, dem festen Nebenprodukt, das nach der Extraktion von nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra übrig bleibt und aus Schalen, Fruchtfleisch, Kernen und anderen Überresten der Oliven besteht. Um das im Trester enthaltene Restöl zu extrahieren, werden Lösungsmittelextraktion Verfahren eingesetzt, und das gewonnene Öl wird anschließend einem Raffinationsverfahren unterzogen.
Das Ergebnis ist ein Oliventresteröl mit einem sehr niedrigen Säuregehalt, ähnlich dem von raffiniertem Olivenöl, aber mit einem ebenso neutralen organoleptischen Profil aufgrund des intensiven Raffinationsprozesses, dem es unterzogen wird.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Oliventresteröl einige Eigenschaften mit anderen Olivenölen gemeinsam, wie z. B. das Vorhandensein von einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, die für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems von Vorteil ist. Durch den Raffinationsprozess werden jedoch die Antioxidantien und andere bioaktive Verbindungen, die in nativen Ölen enthalten sind, fast vollständig entfernt, was ihren Nährwert im Vergleich zu nativen Ölen verringert.
Was die kulinarische Verwendung betrifft, so wird Oliventresteröl wegen seiner hohen Hitzestabilität geschätzt, die es für das Braten und andere Zubereitungen, die hohe Temperaturen erfordern, geeignet macht. Seine Hitzebeständigkeit macht es zu einer wirtschaftlichen und effizienten Wahl für die gewerbliche und industrielle Küche.
Lampantöl
Lampantöl schließlich ist eine Art von Olivenöl, das sich durch seine geringe Qualität auszeichnet, die es für den direkten menschlichen Verzehr ungeeignet macht. Dieses Öl hat seinen Namen aufgrund seiner historischen Verwendung in Öllampen, da es aufgrund seiner Mängel nicht für den Verzehr geeignet ist.
Lampantöl wird aus Oliven gewonnen, die aufgrund von Überreife, Beschädigung oder schlechter Konservierung einen erheblichen Verderb aufweisen. Infolgedessen weist dieses Öl einen sehr hohen Säuregehalt auf, der im Allgemeinen über 2 % liegt, sowie ausgeprägte organoleptische Mängel wie unerwünschte Geschmacks – und Geruchsstoffe, die es für den Verzehr ungeeignet machen.
Aus qualitativer Sicht entspricht Lampantöl weder in Bezug auf den Säuregehalt noch auf die organoleptischen Eigenschaften den Mindestanforderungen an natives Olivenöl. Aus diesem Grund kann es nicht als Speiseöl vermarktet werden, ohne vorher einem Raffinationsprozess unterzogen zu werden. Bei diesem Verfahren wird das Öl desodoriert, entfärbt und neutralisiert, um die für den hohen Säuregehalt und den schlechten Geruch verantwortlichen Verbindungen zu beseitigen und es in einen Genuss taugliches, raffiniertes Öl zu verwandeln.
Dies sind einige der grundlegenden Eigenschaften, die die verschiedenen Ölsorten kennzeichnen. Wenn Sie mehr darüber wissen möchten, zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Wir werden Sie gerne beraten.
